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亞硝酸鹽是什麽-亞硝酸鹽中毒原因及預防方法

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亞硝酸鹽是什麽-亞硝酸鹽中毒原因及預防方法

發布日期:2019-11-15 作者: 點擊:

食(shi)物(wu)中毒報告呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨勢(shi),其中一項主要原(yuan)因是食用(yong)亞(ya)硝酸(suan)鹽超(chao)標(biao)的(de)鹵(lu)肉製(zhi)品、涼拌菜等(deng)引起食物中毒(du)。那(na)麽,亞硝酸鹽是什麽?如(ru)何引起(qi)食物中毒的發生?有何(he)相(xiang)關標準和法(fa)規(gui)?消費者(zhe)和相關食品生產經營(ying)者應如何防範(fan)亞硝酸鹽導致的食物中毒?日(ri)前,國家食品(pin)藥品監督(du)管理總(zong)局組(zu)織有(you)關(guan)專家(jia)解讀(du)亞硝酸鹽(yan),下麵就跟(gen)恒億化(hua)工一起看(kan)下吧!

亞硝酸鹽在自然界中普遍存在 中國人最早發明使用

亞硝酸鹽和(he)硝(xiao)酸鹽是自(zi)然界中普遍存(cun)在的含氮無機化合(he)物。自然界中的氮循環以(yi)及人類的活動(dong),構(gou)成了(le)硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成(cheng)過程中,由於(yu)微生物的作(zuo)用,常伴(ban)隨(sui)亞硝酸鹽的產(chan)生(sheng)。常(chang)見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,其(qi)外觀(guan)與食鹽類(lei)似,呈白(bai)色(se)至(zhi)淡黃色,粉(fen)末(mo)或顆(ke)粒狀,無臭,味微鹹(xian),易(yi)潮解(jie)和溶於水。

中國(guo)人(ren)最早(zao)發(fa)明(ming)使用亞硝酸鹽加工禽(qin)畜肉(rou),用於延長肉的保質期(qi)。《宋(song)史》科技(ji)卷中記載,亞硝酸鹽可(ke)用於臘肉防腐和發色,並(bing)於公(gong)元(yuan)13世(shi)紀(ji)傳入歐洲。

使用限量及殘留量均有明確規定

聯合國糧(liang)農組織和世界(jie)衛生組織聯合食品添(tian)加劑專家委(wei)員(yuan)會規定亞硝酸鹽的每(mei)日允(yun)許攝(she)入(ru)量為(wei)0-0.2mg/kg·bw。世界各國也(ye)均(jun)對(dui)亞硝酸鹽在食品中的使用限量(liang)做出(chu)規定(ding)。

我(wo)國食品安全國家標準(zhun)對亞硝酸鹽的使用和安(an)全管(guan)理有著嚴(yan)格要求,按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全(quan)的。《食品安全國家標準食品添加(jia)劑使用標準》規定亞硝酸鈉(na)、亞硝酸鉀可作為護色劑、防(fang)腐劑(ji)在醃臘(la)肉製品、醬(jiang)鹵肉製品和熏、燒(shao)、烤肉等加工中使(shi)用,並規定了最大(da)使用量和最(zui)大殘(can)留量。《食品中汙(wu)染物限量》對生乳、包(bao)裝飲用水、醃(yan)漬蔬(shu)菜等產品中的亞硝酸鹽殘留(liu)量均做了相應的限(xian)量規定。原衛(wei)生部、原國家食品藥(yao)品監管局(ju)《關於禁止(zhi)餐(can)飲服務單(dan)位(wei)采購(gou)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》禁(jin)止餐飲服(fu)務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

幾乎所有食物都有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽既(ji)然(ran)廣泛存在於人類生存的環(huan)境(jing)中,因此日常飲食中攝取(qu)亞硝酸鹽就很普(pu)遍(bian)。芭乐推荐app日常吃(chi)的大米(mi)、蔬菜、肉品裏麵(mian)幾乎(hu)都(dou)含有亞硝酸鹽。一方麵,亞硝酸鹽可以說(shuo)是(shi)天生的:植(zhi)物生長(zhang)時會(hui)利用自然界的氮合成氨基酸,在這一過(guo)程中會不(bu)可避(bi)免地生成硝酸鹽,而植物體內的一些還原酶會把(ba)一部分(fen)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。可以說,所(suo)有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

因(yin)此,芭乐推荐app日常的飲(yin)食都不可避免(mian)地含(han)有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數(shu)據顯(xian)示(shi):人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

另(ling)一方(fang)麵,食品中也有人工添加進(jin)去的,它屬(shu)於合法的食品添加劑,因為亞硝酸鹽有防腐(fu)的作用,在醃肉、香腸(chang)、熏肉、魚(yu)幹(gan)、蝦皮(pi)、魷(you)魚絲(si)等動物性(xing)食品中含量較高(gao)。

還是那句(ju)老話:任(ren)何時候都不能撇(pie)開劑量談毒性。攝入多(duo)少量,對人體(ti)產生危害(hai),這要(yao)具體情(qing)況具(ju)體分析。在食品自身(shen)的營養成分中,除了蛋白質、脂肪(fang)、澱粉沒(mei)有毒性,其他(ta)營養成分都可能有毒:維生素不可缺,但是過量就會有毒;礦物質不可缺(que),過量也有毒;鹽多了、糖(tang)多了都可能有毒性。

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過量攝入可導致中毒甚至死亡

正常飲食情況下,人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口(kou)腔及(ji)胃中細菌(jun)的作用下轉化而(er)來。研(yan)究表明,亞硝酸鹽可以通(tong)過一定途徑被還原為一氧(yang)化氮(dan)。攝入含有低(di)水平(ping)亞硝酸鹽的食物可補(bu)充(chong)人體內的亞硝酸鹽。

但是,如果短(duan)時間內經口攝入(誤(wu)食或超量攝入)較(jiao)大量的亞硝酸鹽,則容易引起急性中毒,使血液中含有正(zheng)常攜(xie)氧能力的低鐵(tie)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造(zao)成組織(zhi)缺氧,稱(cheng)為高鐵血紅蛋白血症(zheng)。當(dang)攝入量達到0.2-0.5g時(shi)可導(dao)致(zhi)中毒,攝入量超過3g時可致人死(si)亡。中毒的特征(zheng)性表現為紫(zi)紺(gan),症狀(zhuang)體征有頭痛、頭(tou)暈(yun)、乏力(li)、胸(xiong)悶、氣(qi)短、心悸(ji)、惡心(xin)、嘔吐(tu)、腹(fu)痛、腹瀉(xie),口唇、指(zhi)甲(jia)及全身皮膚(fu)、黏膜(mo)紫紺等。嚴重(zhong)者意(yi)識朦(meng)朧(long)、煩(fan)躁(zao)不安、昏(hun)迷(mi)、呼(hu)吸衰竭直至死亡。

常見的致食物中毒的原因

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。

一是由(you)於亞硝酸鹽在外(wai)觀上與食鹽相似(shi),誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用,是引起中毒的主(zhu)要原因。

二是由於我國很多地區有家庭自製加工肉製品的習(xi)慣(guan),如果(guo)食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。

三是貯(zhu)存過久、腐爛或(huo)煮熟後(hou)放(fang)置過久(jiu)及剛醃漬(zi)不久的蔬菜(cai)中亞硝酸鹽的含量會有所增加,該情況(kuang)下食用容(rong)易導致中毒。

四(si)是個別(bie)地區的井(jing)水含硝酸鹽較多(稱為“苦(ku)井水”),用這(zhe)種(zhong)水煮(zhu)的飯如存放過久,硝酸鹽在細(xi)菌作用下可被(bei)還(hai)原成亞硝酸鹽而導致中毒。

建(jian)議消(xiao)費者購買正規渠(qu)道銷售(shou)的食鹽。要注(zhu)意食用新(xin)鮮蔬菜,不食用存放過久或變(bian)質(zhi)的蔬菜。吃剩(sheng)的熟(shu)菜不可在高溫下存放過久,飯(fan)菜最好現(xian)做(zuo)現吃。盡量不用“苦井水”煮飯,不得不用時,應(ying)避免長時間(jian)存放。此外,在食用加工肉製品、鹹菜等食品時,可搭(da)配(pei)富(fu)含維(wei)生素C、茶多酚(fen)等成分的食物,以降(jiang)低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。

小貼士(shi)

1. 細菌是促進亞硝酸鹽在剩菜中累(lei)積(ji)的重要“推手(shou)”,而油脂(zhi)和水都很有利於細菌繁(fan)殖。如果剩菜要放到第(di)二天,那麽(mo)最好把湯(tang)汁(zhi)和油水倒(dao)掉,再裝保(bao)鮮(xian)盒密(mi)封冷(leng)藏。

2. 同樣,吃剩菜前(qian),要把菜加熱到(dao)沸(fei)騰(teng)——所以綠葉菜確(que)實(shi)不適(shi)合留到第二(er)天吃,像(xiang)土豆(dou)、胡(hu)蘿卜、豆角、茄(jia)子(zi)、南瓜、蘑(mo)菇(gu)這些(xie)還可以考慮。

3. 剩菜吃一次就夠意思了,可別再(zai)熱第二回了。如果確實很費力地做了一大鍋燉(dun)什錦,第二餐還吃不完,那就隻加熱一半,剩下部分不要攪(jiao)動,仍(reng)然放回冰(bing)箱。

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